清晨的重庆菜市场巷口，张阿姨攥着菜篮子在便民摊前转了三圈——常买的绝味鸭脖店门贴了浅粉色“转让”纸，玻璃上还留着去年双11的“满50减10”贴纸。这个开了五年的小店，终究没熬过2025年的冬天。
这样的场景不是个例。据窄门数据统计，截至2026年初，绝味鸭脖全国门店数量仅剩约10713家，较2024年中期的14969家，一年半时间里净减少超4000家——相当于每天有近8家店悄悄关掉。曾经靠“加盟扩张”稳坐卤味三巨头头把交椅的绝味，如今成了第一个陷入亏损的：2025年预计归母净利润-2.2亿至-1.6亿，这是它成立以来首次年度亏损。
而另一边，同行的日子却在“变好”：煌上煌2025年净利润预计7000万至9000万，同比暴涨超73%；周黑鸭中期净利润1.08亿，增速高达228%。同样是关店，为何结局天差地别？
从“跑马圈地”到“反噬”：绝味的粗放模式踩了坑绝味的崛起，本质是“草莽时代的流量胜利”。早年间，它用“6-25万低门槛加盟”快速铺满全国街头，2024年中期门店数是周黑鸭的4倍、煌上煌的3倍，靠的就是“多开店、赚快钱”的逻辑。但当行业从“增量市场”进入“存量竞争”，这种模式的反噬开始显现：
单店盈利崩了。江苏的绝味加盟商陈哥算过一笔账：现在每天营业额约3000元，毛利率30%，除去8000元月租、3000元人工，一年净赚不到7万——“以前旺季能赚15万，现在外卖平台抽成20%，消费者还嫌‘鸭脖比猪肉贵’，好多老客都去买巷口夫妻店的热卤了”。
管理思维老了。绝味的“加盟委员会”模式曾帮它快速统一加盟商理念，但如今成了“老化的标志”：加委会公众号里的培训内容，还停留在“解决差评”“线下导购喊口号”这些基础操作，而周黑鸭早已在做“店员直播卖卤味零食”，煌上煌都开始卖“冻干卤味”了。“我们去年推的‘藤椒鸭脖’，根本没激起水花，年轻人都去买茶颜悦色联名的卤味了”，一位绝味区域经理无奈地说。
投资拖累了业绩。为了做“美食生态”，绝味曾投资廖记棒棒鸡、和府捞面、书亦烧仙草，但这些项目大多亏损——“和府捞面去年亏了5000万，书亦烧仙草的分红也没达到预期”，知情人士透露，这些投资成了压垮业绩的最后一根稻草。
分化的起点：有人“主动瘦身”，有人“被动闭店”同样是关店，周黑鸭和煌上煌的动作更像“主动优化”：
周黑鸭：从“加盟”回到“直营”。2025上半年，周黑鸭关了近600家低效门店，现存门店的直营占比超过加盟。“现在我们重点做‘私域运营’——店员会加顾客微信，发‘新品试吃’朋友圈，周末直播卖卤味零食，会员复购率涨了20%”，周黑鸭武汉的一位店长说，“以前靠流量，现在靠留量”。
煌上煌：从“铺摊子”到“聚资源”。煌上煌关闭了非核心市场的700家店，把资源集中在江西、广东等优势区域，又并购了立兴食品做冻干卤味，还趁鸭副产品价格低时大量储备原料——“去年原料成本降了15%，加上私域群里卖‘锁鲜装卤味’，单店盈利涨了10万”，煌上煌的负责人告诉记者。
卤味江湖的下一站：从“拼数量”到“拼人心”绝味不是没有转型的尝试。加委会今年1月的内容里，已经提到“黑龙江战区做产品创新”“内蒙战区搞会员外卖运营”，但这些动作更像“补作业”——毕竟周黑鸭的私域复购率已经涨了20%，煌上煌的冻干卤味都卖进 Costco 了。
而整个卤味行业的逻辑，早已从“跑马圈地”变成“精耕细作”：消费者要的不再是“凑活吃”，而是“好吃、便宜、有体验”；市场竞争的核心，从“拼门店数量”变成“拼用户粘性”；品牌的胜负手，从“流量思维”转向“用户思维”。
就像重庆街头的老卤店老板说的：“以前卖卤味靠‘吼’，现在要靠‘守’——守住老客的胃，守住新客的心，才能守住街头的烟火气。”
巷口的风里，还飘着卤鸭脖的香气，但那些消失的门店，早已把“转型”两个字，写进了卤味江湖的新故事里。
